每一種油脂產(chǎn)物都有自己的“煙點(diǎn)”，也就是開始形成油煙時(shí)的溫度。過去顏色暗淡的粗油，其“煙點(diǎn)”往往在130度以上，而如今的純凈透明油脂產(chǎn)品，“煙點(diǎn)”通常在200度左右，有的甚至更高。日常炒菜的最適溫度是180度，所以日常食材下鍋的時(shí)機(jī)是在產(chǎn)生油煙之前。換句話說，冒油煙之后再放食材的做法，是粗油時(shí)代的習(xí)慣。用如今的純凈油脂烹調(diào)，有油煙形成時(shí)的溫度就已經(jīng)太高了，這時(shí)的烹飪對食材含有的維生素也會產(chǎn)生破壞，更不用說油煙本身就是一種嚴(yán)重的污染。

如果使用純凈的油等到油煙產(chǎn)生時(shí)再放入食材，烹飪的溫度則在200℃-300℃之間。而此溫度區(qū)間產(chǎn)生的油煙中會含有多種有害物質(zhì)，其中包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均有致癌可能。而且可以確定的是油煙是產(chǎn)生肺癌的風(fēng)險(xiǎn)因素。除此之外，油煙與糖尿病、心臟病、肥胖癥等也有一定關(guān)聯(lián)。研究表明，經(jīng)常下廚的女性體內(nèi)丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量與對照相比顯著升高，烹調(diào)工作者體內(nèi)的1-羥基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹調(diào)者。1-羥基芘就是多環(huán)芳烴類致癌物中的一種，而丙二醛是血液中的氧化產(chǎn)物，與心臟病等慢性病有密切關(guān)系。而且煎炸過的油脂，或使用過已混有雜質(zhì)的油脂，煙點(diǎn)會明顯下降，會對操作者的健康造成更大損害。

避免每餐每個(gè)菜都是炒、炸、煎，多用燉、煮、蒸、烤、涼拌等烹調(diào)方式都是避免油煙危害的好方法，如此一來不僅能減少油煙的產(chǎn)生，而且還能減少一日中油脂攝入量。另外，選購一臺比較適合的抽油煙機(jī)也是很好的油煙解決辦法，歐式產(chǎn)品不適合中國人的烹調(diào)習(xí)慣，所以最好不要選用。有效抽油煙的標(biāo)準(zhǔn)是：距離灶臺一米遠(yuǎn)就聞不到烹飪的氣味。

除此之外，底太薄的炒菜鍋因?yàn)闇囟壬仙^快，非常容易產(chǎn)生大量油煙。用稍厚的炒鍋可以延長溫度上升的時(shí)間，故可以減少油煙。不過無論如何，“無油煙”的鍋具，只要燒的時(shí)間夠長，溫度夠高，還是會產(chǎn)生油煙的，對于鍋具的合理利用也是十分重要的。鐵鍋主要適合做一般炒菜使用，尤其是爆炒食物；不銹鋼鍋導(dǎo)熱性比較強(qiáng)，比如燒開水，或當(dāng)作蒸鍋使用，一般焯菜，做一些湯或是熬粥，都可以用不銹鋼鍋；搪瓷鍋是涂燒在金屬表面的一種瓷釉，可以防止金屬生銹，主要用于做湯羹類食物、燒水、煮、焯等烹飪方法使用；砂鍋主要用于煲湯，煎熬中藥，燉煮食材，尤其是燉煮肉類。導(dǎo)熱慢，且保溫時(shí)間長，透氣，受熱均勻，最適合煲湯，熬藥等需要保溫時(shí)間長的烹飪方法使用。

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